Ser maître o jefe de sala, más allá de las habilidades propias de su cargo, requiere del conocimiento de otras disciplinas y saberes como la gestión emocional y del estrés, economía, negociación, psicología, observación, capacidad de improvisación, creatividad e, incluso, cierta facilidad par a la interpretación y puesta en escena. Debe convertirse, en definitiva, en un auténtico jefe...
La sala al desnudo
El conocimiento, los recursos y las reflexiones para convertirte en un perfecto jefe de sala
Sinopsis de La sala al desnudo
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Ficha Técnica
| Temáticas | |
|---|---|
| Publicación | 1 diciembre 2021 |
| Colección | Ensayo |
| Presentación | Rústica con solapas |
| Formato | 14.6 x 23 cm |
|---|---|
| Editorial | Planeta Gastro Perú |
| ISBN | 978-84-08-24634-3 |
| Páginas | 224 |
|---|---|
| Código | 0010291048 |
| País de publicación | España |
Por qué leer
Motivos para leer La sala al desnudo
La sala al desnudo es todo lo que en la práctica debe afrontar un jefe de sala y que a menudo no se suele contar, desplegando todo el conocimiento acumulado de su experiencia de todos sus años en el sector.
Una obra imprescindible que pone al descubierto el espacio de sala, un aspecto extraordinariamente fundamental de cualquier restaurante y que habitualmente pasa desapercibido oculto tras los focos sobre los chefs o los sumilleres.
Un libro personal y directo que va más allá del servicio de sala entendido como una simple profesión y en el que Abel Valverde, considerado por muchos como el mejor maître de España, hace de su trabajo su vida y la cuenta hablando de todo aquello que implica a su profesión, sin cortapisas, dictando una auténtica clase magistral, en unos tiempos como los actuales tan convulsos para el sector de la restauración.
Abel Valverde está considerado como uno de los mejores maîtres de España. Es el ex jefe de sala del restaurante Santceloni de Madrid (dos estrellas Michelin), colabora con el Basque Culinary Center, es profesor de la Cámara de Comercio de Madrid, premio Nacional de Gastronomía con Mención de Honor como Mejor Director de Sala y premio al Mejor Mâitre del Año por parte de las revistas Metrópoli y Club de Gourmets.
Para estudiantes de restauración, profesionales y para toda aquella persona que desee abrir un nuevo establecimiento u optimizar el propio.
Sobre el autor de La sala al desnudo
Abel Valverde
Abel Valverde (Barcelona, 1976), considerado como uno de los mejores maîtres de España, fue director de sala del restaurante madrileño Santceloni, premiado con dos estrellas Michelin y actual maître, responsable y formador en Pescaderias Coruñesas Restauración.
Tras estudiar en la Escuela de Hostelería de Girona completó su aprendizaje trabajando en el Casino Castillo de Peralada y el Hotel Santa Marta de Lloret de Mar, en Gran Bretaña en el Hotel Hambleton Hall, en Oakham y en el restaurante Can Fabes (1998-2001) junto a su mentor y gran referente, Santi Santamaria, desde donde se trasladaría a Madrid para, junto con el chef Óscar Velasco, ponerse al frente de Santceloni.
Ejerce actualmente como asesor consultor de F&B para NH Hotel Group, y es profesor colaborador en distintos centros como el Basque Culinary Center y en numerosas masterclasses de formación continua por todo el país.
Entre los muchos reconocimientos y premios a su labor y trayectoria destacan el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Director de Sala en 2008 y el Gran Prix de l’Art de la Salle, otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía. También ha sido reconocido como el Mejor Maître del Año por las revistas Metrópoli y Club de Gourmets, y ha recibido el prestigioso Gueridón de Oro que otorga el congreso San Sebastián Gastronomika.
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Opiniones
Opiniones sobre La sala al desnudo
«Una obra imprescindible que pone al descubierto el espacio de sala, un aspecto extraordinariamente fundamental de cualquier restaurante, en la que habla de todo aquello que implica a su profesión, sin cortapisas, dictando una auténtica clase magistral.»
Juan Luis Recio, Periodista Digital, 2021
«En este contexto complejo y desnutrido, emerje totémica la figura de Abel Valverde, quien es ya por derecho quizá el aglutinador de los saberes que enlazan el clasicismo del servicio con la pulsión más contemporánea en la interpretación de la sala. Auténtico observador, meticuloso como nadie, se ha convertido en lúcido divulgador de los entresijos de la sala. La visión que contiene esta lectura imprescindible para los que amamos la gastronomía desde cualquier ángulo es realista y esperanzadora al mismo tiempo. La comprensión de todos los factores emocionales y de gestión humana que subyacen a ese sutil ejercicio de la sala es el mensaje de un auténtico modelo para nuevas generaciones de camareros»
Andrés Sánchez Magro, Club de Gourmets, 2022
“Un libro maravilloso.”
Con Mucha Gula, 2021
“Con un estilo ameno, Valverde da las claves para el perfecto servicio. Muy útil para estudiantes de hostelería y profesionales del sector, pero interesante también para los clientes de restaurantes, que descubrirán la complejidad que esconde el servicio de sala en los establecimientos de alta cocina.”
Carlos Maribona
Una lectura interesante no solo para el futuro profesional de sala sino también para todos aquellos que de una manera u otra tienen la gastronomía muy presente en sus vidas.
7Caníbales, 2021
Leer artículo«Lo van a disfrutar, se van a emocionar, aprenderán y seguro que cada frase, párrafo o capítulo les hace sonreír. Abel Valverde ha conseguido vestir de elegancia La sala al desnudo»
Antonio Llorens, Las Provincias, 2021
Leer artículoComentarios y valoraciones sobre La sala al desnudo
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